Ricercatori esplorano il potenziale culinario delle formiche commestibili, rivelando sapori inaspettati e possibilità di sostenibilità. Scoperte presentate alla conferenza ACS Spring 2024.
Le formiche sono da tempo una fonte di cibo diffusa in tutto il mondo, e ogni specie ha il suo sapore unico. I ricercatori hanno analizzato queste formiche commestibili per avere un’idea di dove provengano i loro gusti e odori deliziosi, evidenziando il potenziale inesplorato per il loro utilizzo in contesti culinari in paesi che storicamente sono stati restii ad inserire insetti nel menu.
Le formiche nere sono la soluzione se hai bisogno di un tocco acido e vinoso, poiché sono ricche di acido formico, un composto che secernono dalle ghiandole del veleno. Questo potrebbe consentire ai cuochi di sostituire l’aceto e il succo di limone, offrendo una fonte più sostenibile per il profilo aromatico.
Se desideri ottenere l’aroma carnoso e grasso di hamburger e salsicce alla griglia, le formiche Chicatana possono farlo grazie agli aldeidi e alle pirazine nei loro piccoli corpi segmentati, che ricordano i sapori prodotti durante la cottura di carni e pane. Questo potrebbe migliorare le alternative alla carne replicando i sapori della carne reale, riducendo così l’impatto ambientale dell’industria della carne.
Comprendendo meglio il potenziale aromatico delle formiche commestibili, i ricercatori sperano di offrire non solo nuove opportunità culinarie in termini di sapore e consistenza, ma anche di inserire più nutrienti nel cibo. “Le formiche possono avere profili aromatici molto diversi e interessanti”, ha dichiarato Changqi Liu, professore associato di scienze alimentari, sottolineando le possibilità culinarie offerte da questi insetti per creare cibi deliziosi e nutrienti.
Per analizzare i sapori e gli aromi delle specie di formiche, i ricercatori hanno identificato i composti volatili presenti nei campioni utilizzando la spettrometria di massa a gas-cromatografia. Gli odori risultanti sono stati confrontati utilizzando un olfattometro, un dispositivo che trasmette quantità e durate specifiche di odori a un essere umano.
Non tutti i composti volatili identificati potevano essere percepiti dal naso umano, e il team ha scoperto che questi prodotti chimici erano feromoni delle formiche, utilizzati per segnare i sentieri, riconoscere i compagni di nido, reclutare e allertare altri membri della colonia.
Pur avendo un grande potenziale in cucina e per le generazioni future, i ricchi e diversi profili aromatici delle formiche commestibili potrebbero non essere adatti a tutti. Ad esempio, la tropomiosina, una proteina muscolare presente in molti invertebrati, è un allergene comune per le persone che non tollerano crostacei e molluschi.
Anche se l’allevamento su larga scala degli insetti potrebbe essere un’alternativa costosa, ha il potenziale di essere più sostenibile a lungo termine. Quindi, nonostante ci sia ancora un lungo cammino da percorrere prima che le chips di Chicatana si affianchino ai Cheetos, questo studio rappresenta un passo verso un approccio più vario, gustoso e nutriente alla stagionatura.
La ricerca sarà presentata alla conferenza ACS Spring 2024, un incontro della American Chemical Society.
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