Uno studio rivela che la produzione di vino ai mirtilli massimizza i benefici, ma la temperatura e il tempo di fermentazione influenzano la composizione. Scopri di più su ACS Food Science & Technology.
La stagione dei mirtilli è in pieno svolgimento, regalandoci un’abbondanza di deliziosi frutti blu che spesso non finiscono direttamente sulle nostre tavole. Se ti ritrovi con una quantità eccessiva di mirtilli da non poter congelare, cuocere o frullare, potresti considerare la possibilità di trasformarli in vino. Tuttavia, secondo uno studio recente, ottenere il massimo dei benefici potenziali dal vino ai mirtilli potrebbe dipendere dal processo di produzione.
I mirtilli non sono solo gustosi, ma sono anche considerati un superfood, anche se il termine è più un’invenzione del marketing. Questi frutti sono ricchi di micronutrienti come vitamine e minerali, oltre a contenere una serie di composti con attività antiossidante che alcuni scienziati ritengono possano portare benefici per la salute.
Per indagare se il processo di trasformazione influenzi le proprietà nutritive, i ricercatori dell’Università di Cordova hanno condotto uno studio sui mirtilli. Hanno utilizzato mirtilli raccolti a Huelva, nel sud della Spagna, schiacciandoli e aggiungendoli a una soluzione zuccherina per ottenere 8 litri di succo di mirtilli, al quale hanno aggiunto del lievito.
Il succo è stato analizzato per la concentrazione di composti antiossidanti come antociani, flavonoli, flavan-3-oli, tannini e vitamina C, oltre che per l’attività antiossidante complessiva. Successivamente, il succo è stato diviso in otto fiaschi, suddivisi in due gruppi: quattro a 17°C e quattro a 21°C. In ciascun gruppo, due fiaschi sono stati lasciati fermentare parzialmente, producendo un vino dolce, mentre gli altri due hanno completato la fermentazione, ottenendo un vino secco.
Analizzando i campioni di vino prelevati da ciascun fiasco, il team ha scoperto che tutti i vini prodotti, indipendentemente dalle condizioni di temperatura o tempo di fermentazione, hanno mostrato un’attività antiossidante superiore rispetto al succo di mirtilli originale. Tuttavia, le diverse condizioni sembrano influenzare la concentrazione dei composti antiossidanti.
Ad esempio, tempi di fermentazione più lunghi hanno portato a concentrazioni più basse di antociani, flavonoli e tannini, mentre i livelli di flavan-3-oli sono aumentati nel tempo. Anche la temperatura ha giocato un ruolo, con il vino conservato a temperature più alte che ha mostrato una riduzione della vitamina C rispetto a quello fermentato a temperature più basse.
Lo studio ha concluso che la produzione di vino ai mirtilli può massimizzare i benefici del frutto, ma la temperatura e il tempo di fermentazione influenzano significativamente la composizione del prodotto finale. Sebbene non sia stato menzionato il sapore, è importante ricordare che il gusto è soggettivo e può variare da persona a persona.
Lo studio è stato pubblicato su ACS Food Science & Technology, offrendo interessanti spunti sulla produzione e i benefici del vino ai mirtilli.
