Tre peptidi ricavati dal fungo commestibile Hypsizygus marmoreus hanno aumentato fino al 70,59 per cento la sapidità percepita di una soluzione salina nei test di assaggio. Il risultato, ottenuto in laboratorio, potrebbe offrire un punto di partenza per sviluppare alimenti che mantengano il gusto salato con meno sodio, ma non dimostra ancora quanto sale si possa effettivamente ridurre.
La ricerca è stata condotta da ricercatori della Gannan Medical University e della Shanxi Medical University e pubblicata sulla rivista npj Science of Food. Il gruppo ha studiato i peptidi, brevi catene di amminoacidi, i componenti che formano le proteine. Alcuni peptidi hanno un sapore umami, quello saporito tipico dei funghi e di altri alimenti, e possono anche intensificare la percezione del salato.
La questione è rilevante perché ridurre il sale può alterare il gusto e rendere meno gradevoli gli alimenti. L’Organizzazione mondiale della sanità raccomanda agli adulti di consumare meno di 2 grammi di sodio al giorno, equivalenti a meno di 5 grammi di sale. Un consumo elevato di sodio aumenta la pressione sanguigna e, di conseguenza, il rischio di malattie cardiovascolari. Altri studi hanno esplorato strategie diverse: un’ampia ricerca, già raccontata da ScienceAlert, ha rilevato benefici per la salute sostituendo il sale comune con una miscela a minor contenuto di sodio e arricchita di potassio. Il nuovo studio affronta una domanda preliminare: un ingrediente può rendere più intenso il gusto del sale già presente?
Per cercare le molecole più promettenti, i ricercatori hanno usato enzimi per scomporre le proteine del fungo e isolare una frazione composta da molecole più piccole. Nelle condizioni sperimentali, la tripsina ha prodotto l’effetto più marcato sulla sapidità. L’analisi ha individuato 6.092 sequenze di peptidi; per restringere il campo, il gruppo ha impiegato strumenti computazionali e le ha selezionate in base a caratteristiche previste, come solubilità, stabilità, tossicità e potenziale allergenico.
L’apprendimento automatico ha poi aiutato a individuare le sequenze con maggiori probabilità di avere un gusto umami. Cinque candidate sono state sintetizzate e sottoposte a test. Le previsioni hanno permesso di stabilire quali molecole esaminare per prime, ma non ne dimostrano la sicurezza come futuri ingredienti commerciali.
Per la valutazione sensoriale sono stati coinvolti 14 assaggiatori esperti, di età compresa tra 19 e 34 anni, che hanno assaggiato i campioni e poi li hanno espulsi. Soluzioni di riferimento li hanno aiutati a valutare i sapori in modo coerente. I ricercatori hanno aggiunto ciascun peptide, alla concentrazione di 1 milligrammo per millilitro, a una soluzione contenente 3 milligrammi di cloruro di sodio per millilitro. Il campione di controllo aveva la stessa concentrazione di sale, ma nessun peptide.
Tre molecole si sono distinte: ASHGEGF, LDDGF e GDDWT. Le sigle indicano gli amminoacidi che compongono ciascun peptide. ASHGEGF ha aumentato del 70,59 per cento il punteggio di sapidità; LDDGF e GDDWT lo hanno fatto rispettivamente del 49,02 e del 47,06 per cento.
Questi valori non significano che sia possibile eliminare il 70 per cento del sale: le soluzioni confrontate contenevano la stessa quantità di sale e lo studio non ha stabilito quanto sodio si possa ridurre mantenendo invariato il gusto. I peptidi hanno anche prolungato la sensazione di sapidità. Secondo le curve di intensità elaborate dai ricercatori, questa è durata 75 secondi nella soluzione semplice e 105 secondi con ASHGEGF; con gli altri due peptidi è arrivata a 90 secondi. Anche un naso elettronico, uno strumento che analizza campioni chimici attraverso segnali elettrici, ha rilevato per tutte e tre le miscele valori di sapidità superiori a quelli della soluzione contenente solo sale.
Per indagare il possibile meccanismo, il gruppo ha simulato al computer l’interazione dei peptidi con TMC4, una proteina di membrana associata alla percezione del gusto salato. I modelli suggeriscono che le molecole possano legarsi stabilmente alla proteina, soprattutto attraverso legami a idrogeno. Si tratta però di una possibile spiegazione, non di una conferma di come i peptidi agiscano sulle cellule del gusto umano. La percezione del salato coinvolge diverse vie e, secondo gli autori, servono ulteriori studi sui recettori ed esperimenti cellulari.
Restano da verificare anche gli effetti di altri ingredienti, della cottura e della conservazione. I ricercatori intendono provare i peptidi in alimenti a basso contenuto di sodio e valutarne la capacità di ridurre il sodio, gli effetti sensoriali e la stabilità in condizioni pratiche. Finora i test hanno riguardato peptidi sintetizzati in una soluzione di acqua e sale, non funghi interi: nessuno ha dimostrato che aggiungere questi funghi a una zuppa produca lo stesso risultato. Perché possano diventare utili, i peptidi dovranno funzionare negli alimenti che le persone apprezzano, a concentrazioni adeguate, e la loro sicurezza e stabilità dovranno essere valutate.
«Questi risultati propongono una strategia di selezione di peptidi che intensificano la sapidità ricavati da Hypsizygus marmoreus e ne sostengono il potenziale come esaltatori del gusto per applicazioni alimentari a basso contenuto di sodio», scrivono nel loro articolo. Prima che queste molecole possano arrivare sulle tavole serviranno altri studi; per ora indicano una possibilità da esplorare: far percepire più salato il sale già presente.
Fonte: sciencealert.com
