Interazioni tra Proteine Vegetali e Matrici Lipidiche
La ricerca sulle interazioni tra proteine vegetali e matrici lipidiche rappresenta un passo significativo per migliorare la consistenza e la qualità nutrizionale dei formaggi vegani. Negli ultimi anni, i prodotti lattiero-caseari a base vegetale hanno guadagnato popolarità tra i consumatori che evitano i prodotti di origine animale. Tuttavia, i produttori affrontano la sfida di replicare la ricca e cremosa consistenza dei formaggi tradizionali.
Obiettivi della Ricerca
Un team di scienziati dell’Università di Guelph e della Canadian Light Source Inc. sta sviluppando formaggi vegetali che imitano il gusto e la consistenza del formaggio convenzionale, offrendo vantaggi nutrizionali superiori. La ricerca si concentra su:
- Analisi delle proteine vegetali
- Interazioni con strutture alternative al formaggio
- Replicazione delle caratteristiche desiderabili dei latticini
Importanza della Consistenza
Alejandro Marangoni, uno degli autori dello studio, ha sottolineato l’importanza di creare un prodotto vegetale che riproduca le qualità dei latticini. Per sviluppare un formaggio vegetale con una consistenza simile a quella tradizionale, è fondamentale esaminare vari attributi fisici, tra cui:
- Fusione
- Allungamento
- Rilascio di olio durante la cottura
Comportamento delle Proteine Vegetali
Sebbene il comportamento delle proteine del latte e della carne sia ben compreso, la funzionalità delle proteine vegetali è ancora poco esplorata. Marangoni ha evidenziato la grande varietà di proteine vegetali, ognuna con caratteristiche uniche.
Risultati della Ricerca
Ricerche precedenti hanno dimostrato che una miscela composta dal 25% di olio di cocco e dal 75% di olio di girasole, insieme a proteine di piselli, produce una consistenza di formaggio apprezzabile. Nella loro indagine, Marangoni e il suo team hanno esaminato isolati di:
- Proteina di lenticchie
- Proteina di fava
- Proteina di piselli
I risultati hanno rivelato che aumentando la quantità di olio di cocco, si otteneva una maggiore durezza nei formaggi. Tuttavia, il formaggio realizzato con proteine di piselli e il 25% di olio di cocco ha mostrato la consistenza più compatta, grazie alle interazioni tra proteine e grassi.
Benefici Nutrizionali
L’uso di una miscela di olio di girasole e olio di cocco ha contribuito a ridurre il contenuto di grassi saturi nel formaggio, creando un’alternativa più sana e sostenibile. Marangoni ha concluso che l’obiettivo finale è migliorare la nutrizione, aumentare il contenuto proteico e ridurre i grassi saturi delle alternative al formaggio, mantenendo funzionalità come fusione e allungamento.
Dettagli dello Studio
Questa ricerca, intitolata “Impatto delle fonti proteiche sulla funzionalità dei formaggi vegetali formulati con grassi saturi e insaturi”, è stata condotta da Cameryn Sanders, Jarvis A. Stobbs, Stacie Dobson e Alejandro G. Marangoni. È stata pubblicata il 14 gennaio 2025 nella rivista Physics of Fluids. Il DOI per accedere allo studio è 10.1063/5.0238556.
Fonti e Riferimenti dell'Articolo:
