Il vino rappresenta una delle bevande più iconiche della cultura mediterranea, frutto di un processo affascinante di fermentazione del succo d’uva. Questa bevanda ha accompagnato l’umanità in rituali, celebrazioni e momenti di convivialità sin dall’epoca paleolitica. La composizione del vino è complessa e varia, includendo acqua, alcol e una serie di composti chimici volatili come aldeidi, chetoni ed esteri. Inoltre, contiene composti non volatili come zuccheri, flavonoidi e terpeni, le cui proporzioni conferiscono al vino una unicità straordinaria. Le prime viti selvatiche, da cui si ricavavano i primi vini, producevano grappoli di bacche più piccole rispetto alle varietà moderne, ma dolci e nutrienti. È probabile che i nostri antenati, cacciatori e raccoglitori, abbiano riconosciuto in questi grappoli una fonte di energia gustosa e facilmente trasportabile. La scoperta del vino potrebbe essere avvenuta per caso, quando il succo di uve mature iniziò a fermentare grazie ai lieviti presenti sulla buccia.
L’origine del Cabernet Sauvignon
Quando si assapora un bicchiere di Cabernet Sauvignon, raramente si riflette su come siano state coltivate le uve che lo hanno generato. Potrebbe sembrare che tutte le viti di questa varietà siano geneticamente identiche, cloni derivati da un’unica pianta originale. In realtà, la riproduzione asessuale consente di coltivare le viti replicando lo stesso individuo originario. Così come per le patate Kennebec o le mele Fuji, quando gustiamo un vino, stiamo assaporando il clone di un clone di un clone. Questo processo ha portato a una lunga linea di cloni della pianta che ci ha affascinato con il suo sapore e la sua consistenza. La storia del Cabernet Sauvignon è quindi una testimonianza della straordinaria capacità dell’uomo di coltivare e migliorare le varietà di uva nel corso dei secoli.
Analisi forense del DNA del vino
Ma come possiamo risalire alla fonte genetica del Cabernet Sauvignon? È possibile tracciarne le origini? Queste domande sono state poste da Carole P. Meredith, una genetista vegetale californiana, negli anni ’90. Utilizzando tecniche di genetica forense, ha iniziato a identificare e caratterizzare brevi sequenze ripetute nel genoma della vite comune, nota come Vitis vinifera. Attraverso un’analisi genetica di diverse varietà di interesse commerciale e di quelle coltivate nelle presunte regioni di origine, Meredith è riuscita a identificare le varietà parentali. Ha dimostrato che l’uva rossa Cabernet Sauvignon è il risultato dell’incrocio tra due varietà altamente pregiate: il Cabernet Franc e il Sauvignon Blanc. Questo incrocio casuale, avvenuto intorno al XVII secolo nella regione di Bordeaux, ha dato vita a una delle varietà più celebri al mondo. Inoltre, Meredith e il suo team hanno identificato anche le varietà parentali del Chardonnay, scoprendo che essa è il frutto dell’incrocio tra il Pinot Noir e una varietà bianca chiamata gouais blanc, portata in Gallia dall’imperatore romano Probo. Sebbene il gouais blanc non producesse vini di alta qualità, entrambe le varietà furono ampiamente coltivate in Francia durante il Medioevo, rendendo probabile un ulteriore incrocio casuale.
Tempranillo e Shiraz
Grazie ai successi ottenuti nell’identificazione genetica, sono stati condotti studi approfonditi su viti attuali, viti selvatiche e semi di cultivar più antiche. Questi studi hanno permesso di stabilire relazioni genetiche tra diverse tipologie di viti. Ad esempio, ricercatori spagnoli hanno tracciato le origini dell’uva Tempranillo, ampiamente coltivata nella penisola iberica con nomi diversi. Questa varietà è il risultato di un incrocio tra l’Albillo Mayor, ancora coltivato nella Spagna centrale, e il Benedicto, una varietà oggi poco diffusa. Per quanto riguarda la Syrah, conosciuta anche come Shiraz, essa proviene dalla Francia e non ha alcun legame con la città persiana di Shiraz, sebbene l’esoticità di questo presunto legame sia stata sfruttata come strumento di marketing. Queste ricerche non sono condotte solo per curiosità, ma per preservare la biodiversità e migliorare la qualità dei vini.
Vino geneticamente modificato
L’incrocio mirato ha avuto senso nel corso del XX secolo e all’inizio del XXI secolo. Ora che il genoma della vite è stato completamente sequenziato, è possibile confrontare il genoma di riferimento con quello di qualsiasi altra varietà per identificare le varianti genetiche di interesse. Questo apre la strada all’introduzione di nuove caratteristiche attraverso l’editing genetico, senza la necessità di incroci o della successiva selezione della prole. Ci si può quindi aspettare che nel futuro dell’enologia si fondano biotecnologia e tradizione, con l’obiettivo di migliorare geneticamente le varietà di uva. Questo potrebbe avvenire per rendere le viti più resistenti ai cambiamenti climatici e alle condizioni meteorologiche estreme, o per produrre vini di qualità con un insieme di caratteristiche sensoriali sia simili che radicalmente diverse rispetto a quelli attuali. La ricerca continua a evolversi, promettendo un futuro entusiasmante per il mondo del vino.
Carole P. Meredith, dopo aver aperto un vero e proprio vaso di Pandora nel campo della genetica delle varietà di vino, ha deciso di ritirarsi dalla ricerca di laboratorio. Oggi si dedica alla coltivazione dei propri vigneti e alla produzione di vino Syrah insieme a suo marito nella Napa Valley, in California. I suoi vini sono molto apprezzati dagli intenditori, testimoniando l’eccellenza che può derivare dall’unione tra scienza e passione per il vino. La sua storia è un esempio di come la scienza possa influenzare positivamente la tradizione vinicola, portando a risultati straordinari e innovativi nel settore.
