Negli ultimi anni gli alimenti ultraprocessati sono diventati uno dei temi più discussi quando si parla di alimentazione e salute. Il problema è che, nonostante il termine venga ormai utilizzato comunemente, stabilire con precisione quali alimenti debbano essere considerati ultraprocessati è complicato. Non esiste infatti ancora una definizione universale condivisa, e diversi sistemi possono classificare lo stesso prodotto in modo differente.
La classificazione più conosciuta è la NOVA, che divide gli alimenti in quattro gruppi in base al livello e allo scopo della lavorazione. Nell’ultima categoria, quella degli ultraprocessati, finiscono prodotti industriali formulati con diversi ingredienti e sostanze utilizzate per modificarne consistenza, conservazione, sapore o altre caratteristiche.
Il problema emerge quando si passa dagli esempi teorici agli alimenti che acquistiamo normalmente. Secondo i criteri NOVA, infatti, anche alcuni prodotti che molti consumatori considerano semplicemente alimenti comuni possono rientrare nella categoria degli ultraprocessati. È il caso, per esempio, di molti tipi di pane confezionato, alcuni yogurt alla frutta, cereali arricchiti, hummus e sughi pronti.
Questa classificazione può quindi creare situazioni apparentemente paradossali. L’aggiunta di vitamine o minerali, oppure l’utilizzo di determinati ingredienti necessari a migliorare la conservazione o la lavorazione industriale, può cambiare la categoria assegnata a un alimento senza che questo significhi automaticamente che il prodotto abbia un determinato effetto sulla salute. Anche nella ricerca scientifica il problema non è stato completamente risolto. Studi diversi possono utilizzare criteri differenti per identificare gli alimenti ultraprocessati e questo rende più difficile confrontare direttamente i risultati. Una ricerca pubblicata sull’European Journal of Clinical Nutrition ha inoltre rilevato una bassa concordanza tra specialisti nell’assegnazione degli alimenti alle categorie NOVA, evidenziando le difficoltà nell’applicazione pratica del sistema.
Questo non significa che gli studi sugli ultraprocessati siano privi di valore. Numerose ricerche osservazionali hanno trovato associazioni tra un maggiore consumo di questi alimenti e diversi problemi di salute. Tuttavia, resta aperta la questione di quanto tali associazioni dipendano effettivamente dal processo industriale e quanto invece dalla composizione nutrizionale degli alimenti, dalle quantità consumate e dal resto della dieta. Una recente revisione scientifica sottolinea proprio queste difficoltà e la necessità di distinguere gli effetti della lavorazione da quelli di altri fattori alimentari. Il dibattito è quindi diventato importante anche per le politiche alimentari. Negli Stati Uniti, FDA e USDA stanno lavorando alla definizione di criteri uniformi per gli alimenti ultraprocessati, riconoscendo che la ricerca presenta ancora diverse questioni aperte. La domanda potrebbe dunque non essere soltanto “questo alimento è ultraprocessato?”. Per comprendere davvero il suo impatto sulla salute bisogna considerare anche nutrienti, quantità, fibre, zuccheri, sale, grassi, densità energetica e il ruolo che quell’alimento occupa nell’intera dieta. La classificazione può essere utile per la ricerca, ma trasformarla automaticamente in una semplice divisione tra alimenti “buoni” e “cattivi” rischia di rendere ancora più complesso un problema che la scienza sta ancora cercando di comprendere.
